Allergenen in de keuken? Niet iedereen kan er tegen! Meer dan twee procent van de bevolking is allergisch voor bepaalde stoffen en ook steeds meer mensen kiezen om bepaalde voedingsstoffen te
vermijden. Hoe ga je hier in de horeca mee om? Hoe communiceer je de informatie over allergene stoffen naar je gasten?
Wat
zijn allergenen?
Allergenen
zijn stoffen die allergische reacties kunnen oproepen bij de mens. Deze reacties variëren van relatief mild tot acuut levensbedreigend. Er zijn 14 allergene stoffen: glutenbevattende granen,
schaal- en weekdieren, vis, eieren, pinda's en noten, soja en melk (lactose), mosterd- en sesamzaad, lupine, selderij en zwaveldioxide/sulfiet.
Allergenen
horeca
Bijna
alle koks in de horeca werken met een of meer van deze allergenen. Het is dus oppassen geblazen. Het laatste wat je wil is een gast die plotseling een heftige allergische reactie vertoont. Dat is
erg slechte reclame voor een restaurant.
Klantinformatie
Sinds december 2014 moet een horecagelegenheid dan ook in staat zijn om gasten te kunnen vertellen over de aanwezigheid van allergenen in het geserveerde eten en drinken. Dit heeft het werk van
de kok er niet gemakkelijker op gemaakt. Van alle ingrediënten (en dat zijn er al snel vele tientallen, zo niet meer) moet dus bekend zijn of ze allergeen zijn of niet. Als er een nieuw recept
wordt bedacht, moet er ook een nieuwe allergeen-controle plaatsvinden.
Keukenmanagement
Met
diverse gerechten en honderden ingrediënten, wordt dit voor het keuken team al snel een (bijna) onoverkomelijke taak. Gelukkig bestaan er diverse keuken management systemen, die heel veel van
deze administratieve taak kan overnemen. Deze online systemen hebben veel voordelen. Per recept en per ingrediënt kan het allergene risico worden bepaald. Als de fabrikant de samenstelling van
een ingrediënt wijzigt, kan dit direct in het systeem worden geüpdatet. Het wordt dan ook meteen in de diverse ingevoerde recepten aangepast.
Ook voor het bedienend personeel is deze informatie bereikbaar. Hoe meer personeelsleden toegang hebben tot de allergenen informatie, des te beter kunnen zij de gasten informeren. En blije klanten komen terug. Verdiep je dus goed in allergenen in de horeca en ga met ieders behoeften mee.